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烈焰金泉之——光明之舞

烈焰金泉之——光明之舞

2019-01-07 14:49:02 | 栏目:投.红酒 | 作者:祁琪

        ——专访著名调酒师  Vivian bie女士(薇薇安.别)
        且乐生前一杯酒,何须身后千载名——李白,《行路难》。
        李白的这句诗,大概是所有爱酒之人的心声。生时有一杯酒就应尽情欢乐,何须在意身后千年的虚名?千百年来,经过前人不停的探索研究,到21世纪已经发明出各式各样、花样繁多的酒了。
        每个酒吧都有一个漂亮的吧台,而吧台里调酒师又是必不可少的。调酒师的英文名词叫“Bartender”,这个词拆开来,‘Bar’是吧台,‘Tender’是守护,我们也可以理解为调酒师是吧台的守护者。调酒师守护着吧台或是酒吧,抑或是每个来酒吧里的客人,其实有时候调酒师调的不是酒,而是人生。
        近日,本刊作者采访了国内著名的调酒师,Vivian bie女士(薇薇安.别)。
        2006年,当时的Vivian还是一个学生,从小独立自主的她最初是为了赚取学费,选择了边上学边打工。因为工作需要与上课时间错开,于是她选择了一家酒吧,当时的想法很简单,这份工作正好可以在放学时间去赚钱,所以起初只是做最简单的洗漱工作。回忆当初,vivian 的双眸始终带着一种最初的美好向往,她记得那里的吧台很漂亮,柜子上有很多五彩斑斓的“瓶瓶罐罐”,那时的她根本看不懂各种标着英文名字的“漂亮瓶子”,连最基本的酒的名字都不知道。
        好奇,每个人都会对任何未知的事物好奇,尤其是当一个人对某种事情开始感兴趣的时候,这个好奇会让人的印象更加深刻。当她看到调酒师把各种颜色的酒倒入一个个奇形怪状的器皿,再经过一道道程序最终兑在一起时,她觉得非常奇怪。这些颜色不一、味道不一的酒混在一起会不会很难喝?但是当眼前出现一杯漂亮的鸡尾酒,并且味道非常好喝时,使得吧台里的调酒师在当时的vivian眼里,就像台上的魔术师一样那么神奇。聪明的她开始申请去吧台里刷杯子、擦瓶子,因为只有这样才能和调酒师近距离接触,才能学会调酒。
        正是那一杯漂亮的鸡尾酒,如一个盒子,打开了Vivian的职业生涯。 

不要墨守成规
        Martini,shaken,not stirred。(马提尼,摇匀,不要搅拌。)
        《007》的电影里,邦德最爱的是Martini,摇匀,不要搅拌,也是一句经典的台词。Martini(马提尼),伏特加马提尼(Vodka Martini),马提尼可是被誉为“鸡尾酒之王”,更有人声称“鸡尾酒自马提尼开始,又以马提尼告终”。
        Vivian喜欢007系列的电影,于是学的第一杯酒就是Martini,调酒蕴含着技艺,是一种艺术形式,然而最重要的是它充满乐趣。任何职业的初始都是最难的,失败是家常便饭的事,尤其是女生的臂力比较小,会在“摇动”的时候比较吃亏。她认真地做笔记,原料、工具、调法,要经过几道工序,要从哪个器皿倒入哪个器皿,要放入多少毫升,冰块的大小会怎么影响酒的口感……一杯小小的鸡尾酒,尽管原材料不多,却要求甚高。
        Vivian每天利用空闲时间,利用吧台剩下来的材料不停地练习,又每天围在调酒师身边问长问短。也许是被这个努力热情的小女孩打动了,又每日目睹她的执着认真,调酒师也逐渐开始教她一些小技巧。 慢慢地,一杯像样的马提尼Vivian越调越拿手。
        调酒师有许多自己的专业名词,例如“冰杯”,意为要一个冰冷的酒杯,可以维持酒的冰度,不至于被温度偏高的酒杯破坏酒本身的口感。常见的两种方法是直接用冰箱冰镇,或者加冰用吧勺通过搅拌而使杯子达到一定的冰度。 
        而不同鸡尾酒的制作方法也不完全相同,常见的制作方法分为Shake(摇动)、Stir(搅拌)、Blender(电动搅拌)和Build(兑和)4种制作方法。 
        我们要学一款酒,和学一道菜一样,通常认为有它的固定方法。但其实并不是每款酒一定要用什么方法,尤其是变幻万千的鸡尾酒。通过这些年的经验,她认为一个专业的调酒师,一定要有自己的方式方法,不要墨守成规沿袭前辈的做法。比如“椰林飘香”,要用Blender(电动搅拌)来做。Shake(摇动)指用臂力摇动,但再用力摇动也无法把它变得像电动搅拌机倒出来的那么平衡,口感那么和谐。同理,如果你点一杯经典的“尼格罗尼”,当它从电动搅拌机里被倒出来的那一刻,已经宣告了这杯酒的失败。 
        一杯好的鸡尾酒是有灵魂的,而赋予这个灵魂的是调酒师,所以创新是每个调酒师不可缺少的技能。

餐酒不分家
        自古以来,美食配美酒,无论中西方都逃不开这个定律。Vivian更是认为如此,很多时候,她的灵感也是来自于美食。调酒师是一个需要不停创作的职业,因此她会去很多国家、城市,品尝当地的美食美酒。
        出于职业习惯,当Vivian吃到一款从来没有吃过的味道时,她的脑海里会马上浮现这个味道的来源,如果用这个材料配上某种酒会产生什么样的味道?如果再加上某种材料,又会产生什么样的火花?有时候天分之外,更多的是需要个人的努力。
        Vivian是一个对生活充满热情的女孩,这些年来她不仅坚持健身,对饮食也很注重。健身的人对饮食一向比较克制,众所周知,在食物里水果含有的热量会比其他食物低很多,而她平时也特别喜欢水果,所以研究了很多水果类鸡尾酒。
        关于鸡尾酒口味,男性相对来说会喜欢酒精度稍高的酒,而大部分女性喜欢酒精度稍低的酒,而水果口味鸡尾酒也更受年轻女孩的欢迎。
        一杯有特色的鸡尾酒,从水果的刀功开始就非常讲究。首先,水果要切得漂亮且要有各种形状;其次,调酒师不但要会融合酒的味道,还要考虑杯具的特色;最后,怎样装饰调出来的鸡尾酒,任何一个步骤都不能马虎,否则既失去了鸡尾酒的特色,也浪费了精心设计的主题。
        酒是一种灵感和情感的催化剂,为了迎合各式客人的口味,调酒师会根据春夏秋冬4个季节的划分,或是根据最近的天气变换来推出符合主题的酒。另外,不仅酒的口味要创新,调酒师自身的妆容和服装,也要根据当晚的主题来搭配,可以说,调酒师从内外都要达到最佳状态,这是一个充满了激情和乐趣的工作。
        因为这份认真,vivian每调出一款新的鸡尾酒,都会成为当季的主打酒。

聆听故事
        除在酒吧以外,vivian还尝试过不同的职业,曾任职过五星级酒店首席调酒师,如北京丽兹卡尔顿酒店,在任职期间,获得了许多客人的赞赏。
        因为职业特殊性会遇到形形色色的人,一开始会无所适从,甚至曾有过不好的体验。慢慢地,vivian学会了察言观色。从客人的穿着以及情绪来看,她首先会控制好自己的情绪,认真地倾听每一位客人的要求,再结合客人当时的情绪调制出一款适合的鸡尾酒。Vivian说,聆听客人的故事,也是一个调酒师最重要的工作,甚至可以说是最核心的工作。尊重客人即是尊重自己,如果你认真地去对待每个客人,即使你不能用酒打动对方,也能在这个美好的夜晚让对方心情愉悦,这就是这份工作的有趣之处。
        这些年来,vivian认为自己是幸运的,因为除了拥有高收入以外,还能从事自己感兴趣的职业。她认为每份职业如果只是一时的兴趣,并不能长久,要坚持并长久地做下去需要一份从骨子里散发出的热爱,成功既靠天分更靠努力。
        比赛更享受的是过程
        2010年12月,vivian参加CCTV4“时尚街区”花式调酒师大赛进入决赛,荣获“优秀调酒师”称号;同月,参加CCTV7“阳光大道”调酒职业技能大比拼,经专家评审团评定,被授予“最具创意奖”荣誉。
        2011年12月,参加宁夏卫视春晚“时尚星达人秀”节目,荣获“时尚调酒达人”称号。
        2011年8月,旅游卫视携手西域烈焰打造2011超级调酒师邀请赛,“烈焰门徒”荣获亚军。
        2012年11月,受邀参加天津卫视《中国丽人》栏目及“有问必达”专场访谈。
        2013年2月,受邀参加河南卫视大型栏目《知根知底》之《男女有别》篇。
        2013年11月,参加中国“君度女王调酒大赛”,荣获“优秀调酒师”称号。
        2014年6月,参加河南都市频道“百变美人计”节目,荣获“女王”称号。
        2015年,红牛全国巡演特邀明星调酒师,受邀参与拍摄广告及宣传。
        2011年,成为由赵宝刚导演的《家的N次方》中女主角王子文的替身。
        2015年5月,在由蒋家骏导演执导的《最佳前男友》电视剧中,饰演安娜一角。
        在这些高手云集的比赛和演出中,外人看起来是光鲜亮丽的,但背后有很多不为人知的辛苦,比赛前的筹备工作以及过程中的情绪管理,vivian虽然言语轻松,但本刊记者还是感受到了其中的艰辛。
        其中印象深刻的一场比赛 ,是2011年参加中信国安葡萄酒业与旅游卫视联手打造的 “烈焰门徒”真人秀节目,比赛邀请12位中国最优秀的调酒师争夺调酒行业史上最高的百万培训基金及国际三大调酒师的门徒身份及称号。比赛历时两个半月,历经10个城市,每到一个城市,选手要根据当地的人文特色及历史文化来创作属于这个城市的鸡尾酒,这也是国内较早以PK形式出现的真人秀节目。
        在这场激烈比赛中的12位选手,皆是经过重重选拔出来的顶级调酒师,压力自然不可小觑。在比赛过程中,vivian既感觉到了紧张,又感觉到了刺激,但同时天生具有冒险精神的她又非常喜欢这种有难度的挑战。
        最终在泉州站,Vivian以一杯“烈焰金泉之——光明之舞”获得此次比赛的亚军。说起这杯酒,灵感来源于“拍胸舞”,她在舞者的身上看到的是一种热情、一种快乐,当时vivian就想用“伏特加”来体现他们热情的状态。在装饰设计上,她用黄糖沾边杯,用柠檬片插边,让整杯酒看上去就像舞者的头饰一样张扬又美丽;因为一贯主张新鲜水果制作鸡尾酒,也一直喜欢用新鲜的食材调酒,所以又采用百香果(又名“激情果”),用它香甜的口感来代表泉州人民的快乐;然后加入小红尖椒,使得整个酒的口感更具层次感,红尖椒的辣又代表了泉州汉子的热烈与激情。
        虽然没有拿到冠军,但vivian说:“从这场比赛中获得的经验及感觉,是不输于名次的,能获得亚军,得到各个专业评委的认可已经很满足了。”
        vivian是个既热情大胆又单纯真挚的女孩。她的热情像伏特加,猛烈又勇敢,但辅以百香果后,却又回味着甜美和快乐。
        正是这场比赛,使得vivian在往后的比赛中更注重的反而是过程。比如最近的一场Gin酒(琴酒)大赛,vivian说道:“你没有办法想象那场有趣的对话会出现在专业的调酒师比赛中,评委和选手之间的气氛让我想起学生时代里可爱的化学老师和自信的学生,仿佛我们不是在进行调酒比赛,而是在做一场有趣的课堂实验。”
        如今,调酒师是个高收入的职业,但vivian认为付出与回报是成正比的,这些年来虽然收入达到理想状态,但为此付出的努力与辛苦也是成不可言说的,如果要想成为一个专业调酒师,你需要付出至少5年以上的时间。至于未来的目标,她想开创一个属于自己的品牌文化。她已经筹备2019年在北京开第二家属于自己风格的酒吧,她希望自己的品牌化之路能越走越好,能越做越大,让更多的人了解鸡尾酒并爱上它。

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