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精致演绎地域色彩

精致演绎地域色彩

2018-01-02 16:26:07 | 栏目:投.休闲 | 作者:屈菲菲

        临窗而坐,品味着美食,向外望去,可以俯瞰雁栖湖全景和壮阔的燕山山脉,这是你在北京日出东方凯宾斯基酒店才能体会到的惬意。

        地处怀柔,在这里,除了可以享受到世界各地的佳肴,更可以品尝到五星级酒店的怀柔菜,地方菜在大厨的手里又有了更精致的演绎。
        作为欧洲历史最悠久的豪华酒店集团,凯宾斯基的餐饮也有着不一样的特色。为此,本刊记者采访了北京日出东方凯宾斯基酒店&雁栖岛行政总厨Kevin Andrew Stone。

在中国15年 
        来中国15年,Kevin对中国的感情很深,他说自己在中国已经安家了,工作和家庭都在这里。现在,一切都挺不错,而且,自己也很爱吃中餐。
        来凯宾斯基一年半,他说自己很适应这里,33岁做到行政总厨,对自己职业生涯来讲也是一个很好的提升自己的空间,这是个非常难得的机会。他曾在中国很多餐厅工作过,合同期都很短,有半年的,甚至还有3个月的。因为自己太年轻,没有餐厅愿意提供这个机会,对他们来讲,如果你是一个外国人,那你做厨师一定要胖,年龄要老,还要有胡子。
        Kevin说起过往的经历,听起来很幽默,但是那段日子,对于一个年轻的有厨艺的他来讲应该不是件轻松的事。
        为什么会选择做厨师,Kevin说,从14岁自己进了爸妈经营的餐厅后厨帮忙,穿上厨师服的那一刻起,他就感觉这件厨师服就是自己的,那种感觉真的无法用语言来形容,他喜欢自己穿厨师服的样子,很适合自己。
        再后来,Kevin在英国厨师学校的老师有两个到中国学习工作的名额,当时老师找到他,问他愿不愿去中国,当时他没有犹豫就过来了。对于一个厨师来讲,能有机会去不同的国家见识当地的饮食文化是再好不过,再加上当时也年轻,很愿意去进行尝试。
        Kevin说,也就是来了中国,在厦门认识了自己的太太,当时计划去太太的家乡合肥开一家餐厅,因为第二个宝宝已经出生,家庭对他来讲很是很重要的。
        就在那个时间,凯宾斯基的总经理邀请Kevin来凯宾斯基,当时他是有犹豫的,因为已经和太太做了未来的计划。但是这是一个很好的工作机会,在雁栖湖的凯宾斯基是个很大的酒店。当时他太太鼓励他,说开心就去,不开心就不去。因为太太的支持,他到凯宾斯基也进行了考察,最后决定过来,在凯宾斯基的这段日子,真的受益良多。
        目前,北京日出东方凯宾斯基酒店是凯宾斯基酒店集团在中国区的最大项目,全新的北京日出东方凯宾斯基酒店&雁栖岛这个目的地总共有14个酒店分别坐落在湖岸和雁栖岛上,有14069平方米的会议空间、一个会议中心、11个餐厅和酒吧、2个水疗中心、一个私家码头和一座9层楼高的塔。北京日出东方凯宾斯基酒店作为主体建筑,坐落于雁栖湖畔,共有306间客房,雁栖酒店和12栋北京雁栖湖精品酒店位于雁栖岛上,分别有110间客房和178间客房。
        Kevin表示,这么大体量的酒店,对于行政总厨来讲,是个很好的锻炼机会;对自己来说,既是机遇也是挑战。而且,酒店坐落在雁栖湖核心景区,位于燕山脚下,环绕四周的是各种名胜古迹,包括慕田峪长城、红螺寺、青龙峡和白泉山,风景也很不错。
        “无论是与爱人一起用餐、商务宴请、举办会议或者召开国际峰会、庆祝大型的或者小型私密的婚礼,还是周末和家人来一次城市逃离,北京日出东方凯宾斯基酒店&雁栖岛综合项目都将带给客人们有别于传统度假酒店的惊喜感受,这对于餐饮要求来讲,非常锻炼团队的协作能力。”Kevin说。

新的职业感受
        Kevin说自己只想做菜,之前因为年轻、阅历也浅、技艺不够老练,没有更多的机会,所以他选择去很多地方充实自己。后来,他慢慢开始在国际品牌餐厅工作,中文也更好了,机会变得更多,凯宾斯基也向自己伸出了橄榄枝。
        “选择新的工作,对自己来说,要互相适应,除了酒店面试我,我也在面试酒店。餐厅是不是可以按照我的想法来做,这一点很重要。”他说。
        有的酒店有自己的标准,做菜必须符合集团的标准,但在突出特色方面就显得很单薄。但是凯宾斯基虽然上面有集团,但是我们有机会去发挥,可以因地制宜地尝试创新菜品。
        在凯宾斯基11个餐厅和酒吧,共有160个员工,自己主要的工作是管理,更多的工作是让各个餐厅顺利运作,保持水准,让员工能合理发挥自己的特长。
        北京日出东方凯宾斯基酒店有7个餐厅,元素西餐厅的环境时尚、闲适、怡然,供应世界一流的国际与本土风味佳肴,开放式厨房向客人呈现出每道佳肴的精致制作过程;德式餐厅酒吧普拉那啤酒坊,除了德国自酿啤酒,还有纯正德国巴伐利亚口味的各式美味佳肴;怡景酒吧位于酒店的最顶层,这里有多种多样的顶级威士忌、葡萄酒、香槟、白兰地、轻松休闲的鸡尾酒和古巴雪茄;另外酒店顶层另辟蹊径,设有怡景餐厅,提供创意现代美味;兰香阁是具有现代时尚感的中餐厅,提供各式正宗粤菜;凯宾美食廊每天提供德国饼房厨师亲自制作的传统欧式新鲜烘焙面包、糕点以及自制西式香肠,冷切等;在大堂吧体验欧式特色下午茶,啜饮一杯清茶,享受上等佳酿,品尝风格各异的鸡尾酒和香槟;作为国内第一家将周末早餐延续至下午2点的酒店,客人可以在17层的行政酒店享受健康美味的欧式早餐。
        另外4个餐厅位于雁栖酒店,水天阁餐厅供应新鲜海鲜料理;中国传统与现代摩登元素完美结合的观澜轩中餐厅,为客人精心呈现特色淮扬菜、川菜、粤菜和北京菜;博文堂提供精选饮品和诱人小点心;而位于酒店3层的馥郁1897为客人提供各种极品佳酿,包括红酒、烈酒。 
        他很庆幸自己能参与厨房的管理与运作,融入里面,每一段的人生体验都不一样,都值得倾注心力。
        他说,在这里,每一个餐厅都有红鳟鱼这道菜,但是每个餐厅的做法都不一样,这很考验厨师的功力。所以在这里工作,你需要保持你的最高水准,还要不断地学习。
        Kevin去过很多地方,在许多不同风味的餐厅工作过,也不是每种料理都很精通,这需要在平常的工作中去很好地融会贯通。他说在海航工作的时候,他做过飞机用餐,一天要做1.2万份的菜,团队都是中国厨师,要做中餐,这都是很好的学习经历。
        中餐和其他国家的餐饮相比,区别在于烹饪手法,中餐会有煎炸烹煮,这是最大的不同。中国餐饮博大精深,因为地域比较广,分类也不一样。在他看来,中餐的做法很复杂,但是这也是中餐的魔力所在。
        Kevin说他喜欢川菜,喜欢麻辣、重味的食物,不是很喜欢上海菜,因为有点淡,虽然在上海待了一年,但还是喜欢吃偏咸的食物。而且他太太是安徽人,喜欢用酱油做菜,味道也很重,因而很合他的胃口。
        Kevin喜欢吃火锅,喜欢围坐一桌,大家热热闹闹地坐在一起,一锅热腾腾的菜,谁都可以夹到自己喜欢吃的,最重要的是,气氛很好。
        Kevin也爱吃北京小吃,他说不只是北京小吃,只要是小吃他都爱。有时候,出去玩,白天玩累了,晚上和朋友去街头吃小吃,又方便又美味,一点也不逊色高级餐厅的料理,那是一种日常的生活饮食,会让人更喜欢。就像卷饼,直接卷在一起,抹上酱、辣椒,夹上蔬菜,就可以吃,这种冒着烟火气息,直接拿在手里就可以吃的氛围让人很开心,这是小吃和餐厅不一样的地方。
        对于厨师而言,并不是因为在高级餐厅工作,就只吃高级料理,反而是每天都在厨房里用先进的工具做高级料理,因而更喜欢吃一些简单的食物。他有时候会在晚上和朋友去酒吧,结束了还会选择和友人一起去街头吃烧烤,他说这才是生活。

感受很重要
        作为行政总厨,Kevin说酒店餐厅的菜单每3个月会根据季度、时令更换一次,自助餐厅则是2个月一换,再配上一些特色主题。
        在21楼的怡景餐厅,主要提供当地的怀柔菜,这间餐厅原来是酒吧,现在改成餐厅加酒吧。创新是必要的,这是保持餐厅活力的一点,把当地的特色和酒店的奢华体验结合在一起,挖掘当地的饮食文化,客人来雁栖湖,是很想要感受当地的饮食文化的。
        Kevin表示:每隔一段时间,酒店餐厅会做一次快闪,和不同的有名餐厅合作。这样的交流可以增进厨艺,带来更多的灵感。
        而且,Kevin说自己每天都在一边工作、一边学习中。他说去各个餐厅,都可以学习,向各个餐厅的餐厅主厨还有小厨学习,他对厨房的热情一直都在,因为喜欢做菜,所以会驱使自己不断进步、不断研发新的菜色。
        食材是一道菜的灵魂,菜新不新鲜,大部分情况下已经决定了菜色好不好。好的食材能做出更好的菜品,更重要的是需要去创新更多的菜品。
        他之前的工作经历在某种程度上也是体验了不同风味的餐厅,也汲取了很多不一样的菜色特点。他去过新疆,尝过新疆的菜;去过四川,会做川菜;在上海工作过,爱吃叉烧包。
        Kevin说:“食材可能是当地的,但是我会用西式的做法来做,西式的手法和中式结合,会有不一样的新奇味道。我始终认为年轻时更重要的是要旅行,不要停留在原地,因为饮食最正宗的味道还是在当地。就算在简历上不是很好看,但其实对厨师、对自己来讲都是难得的工作体验,不停的游历可以汲取到更多灵感,这点很重要。”
        如果你将来想要经营一间餐厅的话,你需要有学习的能力,去创新菜品。但如果你一直循规蹈矩,一直在做正确的不需要变动的菜,那就永远没有试错的机会,因为每一次的尝试,都是一次成长,你要有自由发挥的能力。
        至于做菜的灵感来源,对Kevin而言,最重要的是感受,这虽然很抽象,但最让人忘不掉,因为当下的感受很重要,你会一直记着当时吃的感觉。
        Kevin最喜欢妈妈做的鸡汤,有可能不是很好看,摆盘也不能和餐厅比,但那种感觉很怀旧、很温馨。“我们做餐饮,能提供一种很难忘的感受,这对自己而言,是最重要的。”Kevin说。

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