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把食材变成美食是一种很奇妙的经历

把食材变成美食是一种很奇妙的经历

2017-12-21 16:42:28 | 栏目:投.休闲 | 作者:屈菲菲

        如今,就餐体验成了人们选择餐厅的一个颇为看重的要素。有这样一家酒店,在这里用餐,不仅可以仿若置身云端,还可以饱览远处紫禁城的宏伟建筑群,更加可以欣赏到长安街的车水马龙。

        在这里,繁华的北京城尽在你的视野之下,俯瞰窗外景色、享用国际美食,私人聚会、商务宴请,舌尖上的美食,这家酒店都有什么会被人称道呢?为此,本刊记者专访了北京国贸大酒店行政副总厨Deivid。

来自祖母的熏陶
        Deivid说他已经在北京国贸大酒店工作一年多了,他相信北京将成为下一个“food-destination”的亚洲城市。之前,由于有在香格里拉度假酒店工作过3年的原因,对于同属一个集团旗下的酒店,他驾轻就熟。这次来北京,对他而言,重要的一点是可以提高他的烹饪技能,亚洲的饮食文化一直让他着迷。
        Deivid说,他是第一次来北京,之前在欧洲、南非、中东颇有名气的餐厅工作过,这次来是对他职业生涯的一次完善之旅。从酒店的餐厅主厨到行政总厨,必须精通世界上的主要菜系,当有机会来中国,他准备接受这个挑战。决定来这里后,他说自己不后悔此行,北京真的让他有很多期待。他在酒店的同事身上学到了很多,而且,更丰富高级的食材让他可以有更多创意运用到新的菜品上,在和食客们的互动中也让他觉得北京人的热情好客。
        做了10余年的专业烹饪,Deivid说把食材变成美食是一种很奇妙的经历。他自小在葡萄牙和巴西长大,在家里,祖母总是喜爱为家里人做饭,甚至还在周末的时候为社区提供食物,祖母可以说给了他对食物和烹饪的初次经验。
        成长在一个热爱烹饪、喜欢美食的家庭,Deivid说自己现在成为厨师一点也不意外。
        在过去的10年里,Deivid一直在米其林星级餐厅和五星级酒店工作,包括爱尔兰、南非、葡萄牙、阿拉伯联合酋长国、巴西、卡塔尔和现在的中国。
        经过这么多年的从业生涯,Deivid表示:这个职业其实很辛苦,要想做出美味的菜肴,其实是一直处于一个高压的环境下,需要性格坚定而又坚韧。因为在这种环境下,每天的工作都会是一个挑战,因为我们只希望提供最好的食物,给我们的客人送去完美的食物。
        在Deivid看来,他所做的每一件事,都需要付出巨大的努力去追求完美。因为一个优秀的厨师是不可以做出平庸的菜肴的,因此他们对食材和菜品投入的时间是非常惊人的。
        在他的职业生涯中,作为一名厨师,在屡获殊荣的餐厅和酒店工作,他的训练和经验使他成了一个全面、高效、成功的烹饪专业人士。
        “这就是我喜欢做的事情,当我看到我的客人们欣赏我为他们创造的新菜肴时,他们在我的餐厅有一个难忘的就餐体验,那真的是一件很暖心的事情。”Deivid说。

个性化就餐体验
        北京国贸大饭店遵循的是豪华、个性化的就餐体验,客人的需求和喜好也是体现个性化特色的初衷。
        一年前,Deivid刚开始在北京国贸大饭店工作时,是国贸79西餐厅的主厨,除了开发菜单和管理餐厅外,他还负责处理所有宴会的西式菜单,并为其他食品和饮料店开发新的菜单。
        去过国贸79西餐厅的客人,大概都有这样一个感觉,Deivid拥有丰富的西餐经验,烹饪技术娴熟,深谙新派欧洲菜的精致与细腻,主张忠于原味、崇尚自然的美食理念,对于菜品的要求毫不含糊。不管从选料上,还是在烹调上,他都讲究精益求精。他擅长将每个季节出产的各种天然食材与自然之味和谐地融为一体,通过煎、煮、扒的简单方式呈现原汁原味。
        “我没有为其他酒店代言过,但是在北京国贸大酒店,我愿意扮演这个角色,愿意用我最精湛的厨艺取悦我的客人。这也是因为做了行政总厨后,我对酒店餐厅有了更深的感情,而不只是单一的一个餐厅的主厨。”他说。
        他还表示:在这里,有最好的专业厨师,而且我们能让客人确信我们在菜肴中使用了最好的食材,而这些食材也是来自本土,这对当地农业经济也是一种促进。
        在工作中,Deivid说向客人介绍新菜单总是一个挑战,因为它总是“hit or a miss”,你真的不知道你所创造的新菜肴是否会让你的客人感到高兴。
        “味觉是主观的,你可能真的喜欢一道菜,但这并不意味着你所有的客人也会喜欢它。”他说。
        如何迎合客人们的喜好,对厨师来说是一个挑战。对Deivid来说,作为一个欧洲人,一个额外的挑战是将当地客人的偏好融入到他们的菜品中。Deivid说他每天都在了解当地的新食材以及如何在他的烹饪中使用它们来弥合东西方文化和烹饪的鸿沟。
        作为一名厨师,Deivid说他从没有停止学习,每天都需要让新的食材和现代技术使烹饪来得更加高效和一致。
 搬来北京已经有一年,Deivid说自己真的是爱上了这个地方的人和食物,还有中国人的热情好客。他说自己一直对不同的香料、辣椒、腌菜着迷,所以决定在这里抓住机会提升自己。北京的菜市场非常壮观,各种食材应有尽有,这让他的创作能源源不断,为餐厅和酒店创造出更多的美味菜肴。
        “另一件让我保持激情的事情是,我渴望为客人提供美味的食物。当我看到我的客人们喜欢在餐厅吃饭,并在我的餐厅有难忘的经历时,我真的很开心。这就是我对烹饪和待客的热情所在。”他说。
        对他而言,如何才能创造出一款与众不同的菜肴,其中各个环节,他认为最重要的是食物原料,原料和产品的质量是任何菜肴的基础。当你开始使用优质食材的时候,厨师们往往很少强调这个,因为这已经很难得了。如果食材一般的话,那么没有哪一个厨师能够凭借烹饪技术就做出美味的菜肴。

创新性的烹饪哲学
        Deivid研发了一道新菜品——the Duo de Beef,他说在研发这道菜时仔细研究了牛肉的各部分,只有对牛肉肌理的准确把握才可以让牛肉在烹饪过程中得到更为恰当的腌制和火候,这些把握可以让食材充分发挥应有的多样性,在口感上更具创新性。
        Deivid说,他本身也很喜欢牛肉这个食材,在他看来,牛肉是万能的,可以做出更多可能性的美食。当他研发一个新菜单时,他一直尝试用牛肉或者其他肉类的各个部分来烹饪,试图找到最佳的烹饪方法。“食材都很棒,我一定要尽最大努力把它烹饪成最好的美食,这是一个专业厨师对食材的尊重。”Deivid说。
        牛肉的每一个部位都会有不同的味道, 也会给人带来完全不同的口感。他表示,在这道菜品中,他精选了澳洲和牛牛肉的两个部位,所以需要两种不同的烹饪方法,这样会呈现出两种独特的牛肉质感。
        每个地方都有自己的地域美食,而且它也是这个地方的文化特色,比如印尼的Tempeh、菲律宾的Balut、台湾的臭豆腐以及北京著名的北京烤鸭。
        作为一个亚洲国家,北京街头的美食简直让人目不暇接,美食街琳琅满目的当地传统美食,给当地人和外国游客带来了大饱口福的机会。“我非常喜欢街头小吃,因为它是了解城市饮食文化的一个途径。而且某些街头美食如果是因独特的地域文化形成的,那就只能在特定的地方或地区找到。”他说。
        他表示:街头美食和酒店美食有着完全不同的烹饪技巧、呈现方式、服务风格,甚至食材和烹饪设备标准也完全不一样,但是却有着一个共同的目的,就是让食客们吃得舒服。
        在Deivid的世界里,他的厨房里的每一种蔬菜和肉类都是值得尊重的,哪怕只是普普通通的胡萝卜。只有这样,你才可能称自己为一个真正的厨师。
        Deivid说这也是他想给自己的烹饪团队灌输的一个理念,烹饪的基础是食材,这就意味着一定要重视每一种蔬菜的质量,他总是尽最大努力在其烹饪中发挥出每一种蔬菜的精华。
        Deivid还说,农民、渔民、牲畜养殖者将他们养得最好的蔬果肉蛋禽送到最好的厨房来,每一次送货都严格执行厨房对食材的严苛标准,这是一件辛勤而又非常值得骄傲的工作,所以浪费他们送来的食材是一种耻辱,一个真正的厨师知道如何尊重他的食材。
        Deivid在世界上的一些顶级餐厅都工作过,也一直在力求突破。在他的手里,端去餐厅的最后一道菜也一定和第一道菜一样,是他最好的水平。他说这句话一直贯穿他的烹饪生涯,也一直是他每天的工作指导,他相信这句话可以指引他经营好一家令人称赞的餐厅。
        力求完美并继续努力,Deivid总是这样勉励他的团队,每天都要比昨天做得更好。
        一个不经意的小失误会损害餐厅的声誉,甚至会直接影响餐厅的良性运营,所以,Deivid时常对团队的服务进行审视和评判,他说他努力把这种心态赋予自己的烹饪团队,因为,总有一天,他们也会有属于自己的厨房,这都是身为一个主厨必须具备的忧患意识。
        在Deivid看来,必须努力做到比昨天更好,因为我们要确保端给客人的每一道菜品都是完美的。

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